酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
  日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
  随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用
   曲酒分类
  1)大曲酒
  大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
  2)小曲酒
  小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
  3)麸曲酒
   以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
   4)混曲法白酒
  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。