花鲢,也叫胖头鱼、麻鲢等。花鲢的头部较大,身子相对较少,讲究实惠的人,以它为下选,觉得不划算。其实大头有大头的好处,将头取下,码味后,在锅里稍煎,然后加姜和水,一起先大火煮十分钟,再用小火加豆腐一起炖,奶白的汤汁特别鲜美可口。   如果起锅前放上两根香菜,更添一股清香。乡下馆子煮鱼头汤,喜用猪油煎,以使汤色更纯正,其味也更醇厚。
   家里吃白鲢鱼,很多时候并不片成片做成水煮鱼或者酸菜鱼,而是取其中间段的鱼腩清蒸。剩下的鱼头和鱼尾就一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲。
  古代家境相当殷实的门户对蒸鱼特别讲究,鱼肉本身就鲜,但这还不能满足他们的要求,于是切上好的火腿盖在鱼身,或者在鱼身上划小口,嵌入而蒸。火腿以云南和金华火腿为首。
  倘若你到市场买了含有面粉且被各种精充斥的火腿肠,多少有一些败味,它压根跟火腿的味道扯不上关系。这就远不如切上香菇和肉丝,它们天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,让人回味悠长。
  香菇和肉丝天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,鲜美可口,让人回味悠长。剩下的鱼头和鱼尾可以一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲,如果与剁椒同蒸,那就成了湖南特色菜。
  食料准备
  胖头鱼1条1300克、大葱2段、1大块、干花菇1个、肥瘦猪肉少许、黄酒1/2汤匙、甜红椒少许、蒸鱼豉油3汤匙、花生油2汤匙、盐适量。
  烹饪步骤
  1、花菇用温水泡发透,洗净。
  2、将宰杀好的鱼洗净内脏和黑膜,切下鱼头和鱼尾。
  3、取中段,在鱼身两边轻划几刀,再在背脊肉厚处竖切较深的一刀。
  4、先将中段鱼腩里外摸一层黄酒,再抹适量盐,加入切好的姜丝抓匀,腌5分钟以上。
  5、取大葱段剖开,将芯取出留用。
  6、大葱白切丝,红甜椒切丝,肥瘦猪肉切丝,香菇切丝。

  7、取少许姜丝、一半香菇丝和肉丝与大葱芯,放在蒸鱼的盘子底部。
  8、将鱼腩放在上面,在鱼身上铺另一半香菇丝和肉丝。
  9、待蒸锅水开后,放入鱼盘用中大火蒸6至8分钟,关火。
  10、取出鱼盘,倒掉多余的汁水。淋上蒸鱼豉油。
  11、码上甜红椒丝和大葱丝。
  12、用炒锅烧滚热的花生油,均匀淋在鱼身,即可。
  小贴士:
  1、此法可用作蒸全鱼。如果有金华火腿会更香。
  2、红甜椒为点缀所用,可以不放。
  3、最后淋的油一定要热,看锅里有点儿冒青烟为宜。